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Faena de peces para comercialización - Dra. Susana Barúa (*)

Una forma de dar valor agregado a la producción piscícola es mediante la comercialización del alimento fileteado o en cortes, para un manejo más práctico por parte del consumidor. Antes de ofrecer un producto terminado habrá que considerar aspectos como la higiene, la presentación y la cadena de frío.

 Si bien la comercialización de especies nativas es en bruto o entero, actualmente, es posible ofrecer un producto terminado con una buena presentación y listo para su cocción, ya sea en cortes o partes. Esto permite un adicional en cuanto a ganancias económicas por el procesado del alimento de origen animal. En el caso de especies criadas en estanque, como la tilapia, es habitual el fileteado.

SACRIFICIO DE PECES

Los peces capturados deben mantenerse vivos en recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrificio. La muerte del animal debe realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesado. En los peces existen tres métodos para el sacrificio: el golpe térmico (recomendado por Senacsa), golpe eléctrico y decapitado.

Golpe térmico: la muerte del animal se realiza por medio de la aplicación del frío. El efecto ocurre debido a que los peces no regulan su temperatura (poiquilotermo) y un cambio brusco de esta genera un choque térmico que produce su muerteen pocos minutos. El proceso consiste en utilizar un recipiente con hielo y agua, en una proporción de 50-50 % e introducir al pez. En pocos minutos muere. Es un método práctico y el más utilizado en nuestro medio.

FILETEADO

Antes del corte en filetes, se extraen la cabeza y las vísceras del pescado, para su comercialización en fresco o conservado. Luego, se procede al fileteado, de tal forma a separar la carne del hueso. Este puede realizarse con el sistema rápido o lento, dependiendo del objetivo y tipo de producto que se pretenda.

Es posible obtener filetes con un rendimiento del 35 %, puchero, piel (para apliques en zapatos, cintos, entre otros) y escamas (para adornos de biyuterí).

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

El principal factor que determina la descomposición de la carne de pescado son los microorganismos; por ende, el operario debe realizar el fileteado en un espacio higiénico y con los utensilios esterilizados.

Las superficies de trabajo deben ser construidas con materiales fáciles de limpiar y desinfectar (mesada azulejada o de acero inoxidable). No se recomiendan las mesas de madera, por la absorción de la humedad y la dificultad para su limpieza; genera la multiplicación de microorganismos que pueden contaminar el producto y deteriorar con más rapidez.

Los equipos y herramientas utilizadas en el proceso de faena deben estar desinfectados y esterilizados para cada faena. Es fundamental que los trabajadores del local mantengan el aseo personal y cumplan con los requisitos de bioseguridad antes de acceder al local de faena. Es recomendable disponer de un vestuario para asearse y colocar los atuendos de trabajo, para evitar la introducción de microorganismos en el lugar. En el acceso es indispensable disponer de un pediluvio.

Hábitos de higiene para procesamiento de peces

- Mantener las manos limpias.

- Mantener uñas cortas, limpias y sin barniz.

- Ropa de trabajo limpia.

- Cabello cubierto.

- Prohibición de fumar.

- No toser o estornudar frente al alimento.

- No tocarse la nariz, el pelo y la cabeza.

- Higiene del personal y lugar de trabajo.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La conservación del producto hasta el consumo es una tarea de vital importancia para el acuicultor, con el fin de obtener beneficios por el producto colocado. Si en el periodo del almacenamiento el pescado se deteriora, el piscicultor quedará con las manos vacías y dejará en peligro la sustentabilidad del emprendimiento. Los métodos utilizados para la conservación del pescado son el enfriado, refrigerado y congelado.

Los factores que favorecen la aparición de microorganismos (durante la descomposición) y que deberá evitar el productor, para la preservación de la carne de pescado por un periodo prolongado, son: disponibilidad del agua, temperatura (los microorganismos se multiplican a temperaturas más altas), oxigeno (a pesar de que existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la actividad es mayor con la presencia del oxígeno) y tiempo.

Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma exponencial. Por tal motivo, cuanto más tiempo se tenga el producto para su consumo, mayor será la posibilidad de que un pequeño grupo de bacterias incremente hasta alcanzar un número importante para deteriorar el producto.

EMBALAJE DEL PRODUCTO

El envase para transportar y almacenar el pescado presenta varias ventajas, como la protección del producto, previene fenómenos de deshidratación, aísla el producto de contaminantes, facilita la manipulación, mejora la presentación en el mercado y facilita el comercio.La elección adecuada del material es de vital importancia para preservar el producto por más tiempo.

Otro aspecto a destacar es el etiquetado, de tal forma a identificar rápidamente y facilitar su manejo. Las etiquetas deben proporcionar informaciones básicas, como la fecha de procesamiento y vencimiento.

INOCUIDAD DE PESCADO

La carne de pescado es el alimento de origen animal más perecedero; por tal motivo, debemos de tener mucho cuidado para que el producto llegue en condiciones aptas de frescura al consumidor. En este aspecto, las actividades enmarcadas en el procedimiento de manipulación del pescado, desde la cosecha hasta su comercialización, deben estar dirigidas en mantener la calidad e inocuidad del producto.

(*) Especialista en acuicultura.

ABC COLOR

Modificado por última vez enViernes, 09 Noviembre 2018 14:06
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